LESSO ALLO STILE DELLA VECCHIA CASTIGLIA
Ogni famiglia salmantina che conosco ha il suo "giorno del cocido" una volta a settimana; in casa di mia suocera questo giorno è il sabato, cioè oggi. Come in casa mia in Italia alla domenica si faceva il brodo con la gallina della zia Maria (meglio detto, allevata dalla zia Maria), cosí in terra di Castiglia c'è un giorno in cui si mangia questo lesso di proporzioni e contenuto assolutamente iperbolici. Piatto contadino per eccellenza, il cocido castellano è diverso dal cocido madrileño cosí come lo è dal maragato. Il cocido madrileño ha, a differenza del castellano, pure la verza, il sanguinaccio (morcilla), una specie di polpettone (relleno) e la gallina. Il maragato (tipico della zona di Astorga, León) invece è basicamente come il castellano ma si mangia in ordine inverso, cioè la minestra (sopa) è l'ultimo piatto (quando a uno cominciano a scoppiare i pantaloni, un bel piattone di minestra per finire in bellezza è quel che ci vuole).
Ovviamente non si può fare un cocido per due persone, perché questo piatto è sinonimo di famiglia numerosa (un po' come quando in Veneto si riunivano in venti attorno ad una polenta, da quel che raccontava mio nonno), ragion per cui da mia suocera il sabato ci andiamo in cinquanta, alcuni armati di tuppers da asporto, altri che direttamente se lo mangiano lí (faccia tosta assoluta). A me la santa donna fa un menù alternativo (normalmente pesce, pescadilla rebozada, del baccalà impanato e fritto), perché io non sono affatto carnivora, però a lei non importa cucinare il doppio purché i suoi pargoli non rompano il cordone ombelicale che li lega al cocido materno, generalmente vilipendiato dalle nuore, soprattutto se straniere.
Il suddetto cocido de mi suegra contiene, in dosi massicce non specificabili:
ceci, messi a bagno in acqua e sale il giorno prima
morcillo (carne bovina, la parte fibrosa che va dalla spalla al gomito)
tocino (lardo)
osso di prosciutto
qualsiasi osso di manzo che contenga il midollo
a scelta: orecchio, zampetto o coda di maiale
fagiolini, cavolo nero, patata
Si mette tutta la carne in una pentola, la si copre d'acqua e si lascia cuocere per almeno tre ore a fuoco lento. Dipendendo dalla qualità dei ceci, si aggiungono durante la cottura della carne; lo stesso vale per le verdure. Quando la carne sarà cotta, si scola dal brodo insieme alle verdure. Si filtra il brodo e in questo brodo si cuoce della pastina, che sarà il primo piatto (sopa).
Per condire i ceci spesso si prepara una compostura, cioè una salsina fatta con olio d'oliva in cui si soffriggono un paio di spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili ed un cucchiaino di paprika dolce (pimentón). Per ultimo si aggiunge una cucchiaiata di aceto che si lascia evaporare, facendo attenzione agli spruzzi all'aggiungerlo.
DI TUTTO CUORE
Si tratta di un pasto mostruosamente completo, come potete immaginare, che spesso mi esonera dall'incarico di preparare una cena che vada oltre un'insalata ed uno yogurt.
Se qualcuno si trovasse a Madrid, nei pressi della Puerta del Sol può chiedere dove si trova Lardhy, che fa il miglior cocido di Madrid e dintorni (cosí si può pure vedere una meraviglia di negozio di specialità gastronomiche, dove sembra che il tempo si sia fermato agli inizi del secolo scorso, alla faccia dei fast-food).
Qui a Salamanca invece, nella località di Tamames fanno un cocido castellano talmente abbondante che se riesci a finirlo non paghi e ti offrono i liquori. Non conosco ancora nessuno che abbia superato la prova... Giancarlo, Chiara, preparatevi che per Natale ve lo beccàte.
