COOKIES AL BURRO DI ARACHIDI

In settembre sono stata per un po' di giorni in una casa rurale sulle montagne di Burgos, dove Castilla y León confina con la Cantabria, nella zona nord della regione. E' la zona de Las Merindades, la casa si chiama El Prado Mayor ed è una meraviglia architettonica del XVI secolo, con solo sei stanze arredate con un gusto squisito, una piccola biblioteca a disposizione degli ospiti ed un salotto col caminetto dove trascorrere i pomeriggi più freddi a leggere, a scrivere o, semplicemente, a pisoccare. Dall'orto biologico che circonda la casa provenivano quasi tutti gli ingredienti della cena e della prima colazione che Olga, l'alma mater della casa, elaborava quotidianamente con genialità e passione. Ricordo con grande piacere quei giorni, l'allegria di svegliarsi al mattino e trovare la panna fresca del latte appena munto, da spalmare sul pane con la marmellata di zucchine e limone, o di more selvatiche e vino rosso. Una porzione di felicità tra montagne e cielo che mi trasportava automaticamente all'Altopiano di Asiago, dove ho trascorso mezza vita fin da quando sono nata e che porto sempre nel cuore. E dalle mucche, al latte, alla panna per finire in un caseificio, ovviamente, dove fare scorta di burro buono, senza conservanti, per poi congelarlo ed averlo sempre a portata di mano per tutto l'inverno, per le tonnellate di biscotti che vengono prodotte a casa mia durante questo periodo.

Come, per esempio, questi cookies al burro di arachidi; ricordo che quando leggevo "Topolino" e Qui Quo Qua mangiavano un panino di burro di arachidi avrei desiderato tanto sapere cosa fosse...benvenuta globalizzazione in questo caso, perché ora la crema di arachidi si trova dappertutto!

DOSE PER CIRCA 40 COOKIES:

• 100 grammi di burro morbido
• 100 grammi di crema di arachidi
• 150 grammi di zucchero di canna integrale, meglio se tipo "Muscova"
• aroma di vaniglia (meglio la vaniglia nera liquida, sennò una bustina di vanillina)
• 1 uovo
• 100 grammi di farina per dolci
• 1/2 cucchiaino di lievito
• 50 grammi di arachidi salate, pelate
• 150 grammi di uvetta
• mezzo bicchiere di Marsala

Mettere a bagno l'uvetta nel Marsala. Mescolare nel mixer il burro con la crema di arachidi, lo zucchero e l'aroma di vaniglia, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere poi a mano l'uovo, la farina setacciata con il lievito, le arachidi e l'uvetta ben strizzata.

Coprire la placca del forno con carta vegetale e depositarvi, con l'aiuto di un cucchiaino, delle palline del composto grandi come una noce, ad una certa distanza l'una dall'altra.

Mettere nel forno caldo a 180º per una decina di minuti circa.

Lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere i biscotti dalla placca.

DI TUTTO CUORE:

Meglio togliere i biscotti dal forno un po' prima che i bordi diventino dorati, perché quando saranno fuori dal forno continueranno a cuocere per il calore che mantiene la placca. Essendo cosí morbidi è questione di secondi che si possano abbrustolire.

LA TELEMADRE

E poi dicono che noi italiani siamo mammoni.

In Spagna praticamente tutto si può fare via telefono e consegna a domicilio, e non solo nelle grandi città. A parte ordinare il pranzo o la cena, che è la cosa più normale (con l'imbarazzo della scelta, perché esiste la telepizza, il telehamburger, il teleristorantecinese, la telepaella etc..), puoi chiamare la tua teleparrucchiera, la telestiratrice o il teleacconciatorecanino.

Ma il servizio che sta facendo furore a Madrid è quello della TELEMADRE. La geniale inventrice di questo teleservizio è una casalinga che voleva arrotondare gli introiti senza lavorare fuori casa e che, attraverso la rete, si mise a cercare persone che avessero nostalgia della cucina di mamma ma non avessero tempo o voglia di cucinare. Trovare molti telefigli le fu facile, perché nelle grandi città più del 90% delle persone mangia fuori casa per mancanza di tempo da dedicare alla cucina o agli spostamenti. Oggi questo servizio funziona perfino a scala internazionale.

Il funzionamento è semplice: attraverso un forum le telemadri ed i telefigli si mettono in contatto sui gusti culinari ed il tipo di servizio richiesto. Esistono vari modelli di telefigli, che vanno dalla coppia che non vuole cucinare il fine settimana, al modello economico (4 pranzi e 4 cene a settimana per due persone), a quello completo (7 pranzi e 7 cene) e perfino il modello ufficio (gruppi di persone che rimangono a mangiare in ufficio). Una volta stabilito il menu, la telemadre cucina, congela e fa la consegna, che avviene via taxi (cioè si chiama un taxi e si affida al taxista il tupper con il cibo affinché lo consegni al telefiglio). C'è l'obbligo di fare un investimento iniziale in tuppers e borse per il congelato, ovviamente bisogna disporre di un set di tuppers di ricambio che vanno rispediti puliti alla telemadre, sempre via taxi, per la successiva consegna di cibo.

I prezzi approssimativi vanno dai 132 euro del modello weekend (2 pranzi e 2 cene per due persone) ai 582 del modello completo (7 pranzi e 7 cene per 2 persone).

Se poi qualcuno vive all'estero e gli viene una voglia incontenibile peperoni ripieni di baccalà, la telemadre in meno di 24 ore glieli fa avere.

Io ho sempre voglia di fiori di zucca ripeni, ma la mia mamma non si presta a diventare telemadre.

ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA

INSALATA DI SCAROLA E MELOGRANO

E' un'insalata tipica di Madrid, soprattutto in questo periodo e in generale sotto le feste.

• 1 cespo di scarola
• 1 melograno
• semi di cumino
• sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Il melograno, in spagnolo granada è il simbolo della città di Granada. Ci sono varie storie o teorie più o meno scientifiche che spiegano l'origine del nome della città. Quella secondo me più solida vuole che l'antica città romana che sorgeva sulla collina dell'Albaycin si chiamasse Hizn Garnata, che vuol dire "castello o fortificazione del melograno" e che poi anche gli arabi la chiamassero Hizn Román, giacché rumman in arabo significa melograno. Quindi la città di Granada deve il suo nome al fatto di essere sorta in una vallata di melograni, frutta che sin dai tempi dei Fenici era considerata simbolo di fertilità.

Buon fine settimana!

IL FAST GOOD DI NH-HOTELES E FERRAN ADRIÀ

Fast -Good è il nuovo progetto di Ferran Adrià e della catena di alberghi NH, che nasce come tentativo di conferire dignità al fast-food. Sembra un controsenso, invece no. Un'iniziativa che, in teoria, non pretende di far soldi ma di essere una scommessa sociale, all'insegna del motto che nel mangiare il "presto e bene" è possibile farli stare insieme.

Un self-service "moderno, urbano, veloce, a portata di tutte le tasche e di qualità", secondo Ferran Adrià in persona. Un locale pensato per chi ha poco tempo per mangiare ma non vuole rinunciare alla salute e alla qualità, dove si raggiunge un perfetto equilibrio tra fast-food e cibo tradizionale grazie alla professionalità dello staff e all'utilizzazione di eccellenti materie prime ed ingredienti tipici dell'alta cucina.

Ci sono piatti freddi (insalate freschissime, paninetti di diversi tipi con il pane molto curato, morbidi tramezzini ma anche il classico "bocadillo de pata negra", il panino tradizionale spagnolo a base di prosciutto di maialino nero), piatti caldi (la minestra del giorno), ma la vera star è l'hamburger, elaborato al momento e con carne nazionale di primissima qualità. La qualità dei dolci è degna di buon ristorante e lo stesso vale per le brioches dalla fragranza assolutamente artigianale. Anche i succhi di frutta meritano di essere menzionati.

Il locale è coloratissimo (rosa, verde pistacchio) e funzionale, con diversi tipi di tavoli e sedie per acogliere comodamente sia il cliente solitario che un gruppo numeroso di persone.

Dulcis in fundo... il prezzo, che in media va dai 9 ai 18 euro.

E' a Madrid, al piano terra dell'NH-Eurobuildings, nel cuore della city madrilena, vicino alla zona dello stadio Bernabéu, più precisamente, c/Padre Damián, 23. Apre ininterrottamente dalle 9 alle 23, domenica compresa.

DI TUTTO CUORE:

Un dettaglio mi ha colpito più di qualsiasi altra cosa: cambiano l'olio della friggitrice TUTTI I GIORNI. Può sembrare una mania mia, di sicuro lo è, ma in un paese come questo, dove si frigge moltissimo, non è cosa da poco.

TORTILLA RELLENA DE BOCA DE MAR

TORTILLA RIPIENA DI SURIMI

L'appuntamento di San Sebastián di questi giorni con "Lo mejor de la gastronomía" prevede un concorso nazionale di tortillas, aperto a bar e ristoranti, che suscita grandissimo interesse. Sulla scia delle riflessioni precedenti circa la cultura dell'uovo in Spagna è quindi d'obbligo inserire la ricetta della tortilla. Questa è ripiena di surimi, ma lo può essere di tonno, di prosciutto cotto e formaggio, di spinaci, di lattuga e pomodoro... L'importante è che la tortilla di base sia buona, cosa che dipende molto anche dalla qualità della patata, oltre che dalla meticolosa elaborazione della tortilla stessa.
Vi invito a dare un'occhiata alla ricetta di tortilla che ha vinto il concorso dell'anno scorso, su www.lomejordelagastronomia.com .

Per la tortilla della foto è necessario avere:

- 4 patate medie
- 4 uova medie
- olio di oliva extra-vergine
- sale
- un po' di cipolla tagliata sottile (dipende dai gusti)

Per prima cosa bisogna scegliere la padella giusta: piccolina e dai bordi alti se si vuole una tortilla da riempire, oppure un po' più grande e dai bordi più bassi se si fa una tortilla "liscia". Deve comunque essere una padella inaderente.
Si tagliano le patate sottilissime, come se fossero patatine chips, si salano e si mettono nella padella con abbondante olio caldo e la cipolla. Le patate non devono friggere bensí cuocersi, rimanere quindi morbide. Per questo è necessario rigirarle spesso con una spatola.
Nel frattempo si dividono le chiare d'uovo dai rossi; le chiare si sbattono quasi a punto di neve e i rossi devono diventare cremosi. Poi si uniscono le chiare sbattute ai rossi, incorporandole delicatamente. Meglio farlo in un recipiente abbastanza capiente.
Quando le patate saranno cotte si tolgono dalla padella, si mettono nel recipiente che contiene le uova sbattute e si mescola tutto per bene fuori dal fuoco. Si approfitta di questa operazione per togliere dalla padella l'olio in eccesso, perché per modellare la tortilla sarà necessario molto poco olio, solo l'indispensabile affinché la tortilla non si attacchi alla padella.
Si adagiano nuovamente nella padella le patate mescolate all'uovo sbattuto , a fuoco medio. Dopo circa cinque minuti, muovendo la padella in senso orizzontale, si constaterà che la tortilla si stacca perfettamente dal fondo. Questo significa che si sta cuajando, cioè sta "quagliando". Si lascia per altri cinque minuti e poi bisogna girarla, che è il momento più delicato, dar la vuelta a la tortilla, girare la frittata. Si può fare con un coperchio o con un piatto, l'importante è scegliere la misura più adatta al diametro della padella.
Si finisce quindi di quagliare la tortilla dall'altra parte; basteranno sette od otto minuti.
Si fa poi scivolare la tortilla sul piatto di portata a la si lascia raffreddare completamente prima di tagliarla orizzontalmente in due, per farcirla con striscioline di surimi mescolate alla mayonese fino ad ottenere una crema.
Si mangia accompagnata con un ciuffo di maionese.

DI TUTTO CUORE:
La tortilla si conserva bene per un paio di giorni in frigorifero. Quelle che hanno il ripieno freddo basterà toglierle dal frigo un paio d'ore prima di mangiarle. Quelle che invece hanno il ripieno caldo, tipo formaggio e prosciutto cotto, si scaldano benissimo nel microonde, cosí il formaggio "fila".

 

HUEVOS FRITOS

UOVA FRITTE

Una delle mie prime crisi matrimoniali ebbe luogo in cucina, davanti a un paio di uova. Nella casa in cui sono nata abbiamo sempre mangiato le uova "all'occhio di bue", cioè fatte in un tegamino con un po' di burro, sale, pepe, eventualmente una grattata finale di parmigiano e col rosso poco cotto ma non completamente liquido. Quando mi sono sposata, un po' per l'incomprensione che si instaura tra due persone che non parlano perfettamente la stessa lingua, un po' per l'inesperienza davanti ai fornelli, mi è venuta più di una crisi isterica della serie "adesso faccio le valigie e ti pianto qui con le tue uova fritte".

Ovviamente la prima volta che mio marito disse che avrebbe cenato volentieri "un par de huevos fritos" io gli misi davanti le uova "all'occhio di bue", che deve essere l'insulto massimo per uno spagnolo, un trauma paragonabile solo alla perdita dell'impero su cui non tramonta mai il sole. Un uovo al burro, orrore. Con il giallo quasi sodo, maledizione. E senza poterci intingere un chilo di pane, tremendo.

Con il tempo ho imparato che in questo paese l'uovo fritto è un'icona, l'espressione della massima perfezione in cucina, la prova suprema che deve superare lo chef da "tre stelle Michelin e una cometa". El huevo frito è l'accompagnamento perfetto per le patate fritte (con patatas), il chorizo, la pancetta, i peperoni (con pimientos), il tonno (con atún), il sanguinaccio (con morcilla) e di sicuro mi dimentico qualcosa. L'importante è poter inzupparci il pane (mojar pan).

Confesso senza vergogna che non sono mai riuscita a fare un par de huevos fritos in modo decente senza poi dover sgrassare la cucina da sotto a sopra. E' quasi un sollievo che ora, per via dell'influenza aviaria, sia sconsigliato mangiare l'uovo semicrudo.

Vi passo le istruzioni:

Ingredienti:

• uova
• olio extra vergine di oliva
• sale
• paprika dolce (pimentón dulce)

In una padella dai bordi abbastanza alti, mettere a scaldare abbondante olio. Quando inizierà a fumare, rompere le uova facendo attenzione che non si tocchino tra loro e che il giallo rimanga intatto. Muovere rapidamente la padella in senso orizzontale e, con un cucchiaio, gettare l'olio bollente sopra l'uovo in modo che l'uovo "si raccolga" e prenda ovunque il sapore dell'olio. I bordi dell'uovo dovranno diventare croccanti e il giallo rimanere quasi completamente liquido. Scolare dolcemente le uova con l'aiuto di una paletta e depositarle nel piatto. Salare e cospargere di paprika dolce. Mangiare senza posate, solo utilizzando fette di pane tipo scarpetta.

DI TUTTO CUORE

Per farsi un'idea dell'importanza dell'uovo nella cultura gastronomica spagnola, basti pensare che esiste un Instituto del Huevo, un Club del Huevo Frito sponsorizzato dalla Guida Michelin, una lista infinita di libri monografici e chi più ne ha più ne metta.

TORTA AL RADICCHIO

Quando trovo il radicchio chioggiotto al supermercato, con la dicitura achicoria, cioè cicoria, mi scendono giù dei lacrimoni nostalgici da matti. Mi son fatta questa torta salata con sapore di casa mia e ne ho portato un pezzettino alla mia vicina di casa, la signora Tommasa, che l'ha guardata con sospetto ed ha esclamato: "E questa, che razza di pizza è?". Sono un'incompresa, sigh...

- 250 gr di pasta brisée
- 100 gr di emmenthal o fontina o raclette
- 100 gr di salsiccia
- 100 gr di panna
- 1 cespo di radicchio chioggiotto
- 2 uova
- un po' di cipolla
- sale, pepe, olio d'oliva q.b.

La pasta brisée la faccio con:

- 500 gr di farina comune
- 250 gr di burro morbido senza conservanti
- 125 ml di acqua freddissima e leggermente salata

Si lavorano insieme in maniera velocissima tutti gli ingredienti (il burro deve essere veramente morbido) e si forma una palla, che si lascia riposare nella parte più fredda del frigo per un'ora prima di utilizzarla.
E' una dose che serve per fare la base di tre torte dalla sfoglia sottile, o due dalla sfoglia un po' più grossa. Quel che non serve si congela.

Come si procede:

Si stende la pasta brisée sottilissima sopra un foglio di carta da forno e si ricopre uno stampo di 26 cm di diametro. Sul fondo della pasta, bucherellato con i rebbi di una forchetta, si mette un po' di alluminio da cucina e poi i fagioli secchi o le apposite perle per cuocere in bianco. Si cuoce la base a 200º per 15 minuti.

Nel frattempo si taglia il formaggio a dadini, si sbattono le uova con la panna, il sale ed il pepe e si soffrigge in una padella un po' di cipolla. Alla cipolla si aggiunge la salsiccia, privata della pelle e tagliata a pezzettini, e poi il radicchio tagliato a listarelle. Si sala e si pepa e si lascia rosolare il tutto fino quando sia la salsiccia che il radicchio hanno cambiato colore.

Quando la base di pasta sará pronta, sul fondo si stende il radicchio con la salsiccia, poi si ricopre di formaggio a dadini e per ultimo si distribuisce l'uovo sbattuto con la panna.

Infornare a 190º per circa 25 minuti.

DI TUTTO CUORE

Tornando alla mia vicina, la signora Tommasa, da quando ha scoperto che pubblico le mie ricette su internet mi guarda come se avessi posato nuda per Playboy...

 

JAMÓN, LOMO Y PA AMB TOMACA

PROSCIUTTO, LONZA E PANE COL PURÉ DI POMODORO

Chi dice che la televisione italiana fa schifo è perché non ha mai visto quella spagnola. Il programma più culturale lo conduce il sabato sera José Luis Moreno, il ventriloquo del corvo Rockfeller dei miei tempi, tanto per intenderci. Per il resto, montagne di programmi spazzatura sulla vita, morte e miracoli dei personaggi cosiddetti famosi ed ore ed ore di partite di calcio. Se uno non riesce a vedere il Canicattí-Rovereto su qualche tv locale faccia un fischio che glielo registro io, che qui lo danno in diretta. C'è solo una cosa peggiore del palinsesto televisivo spagnolo: avere il marito tifoso del Real Madrid. L'abbinamento di entrambi i fattori è decisamente letale. Avendo proibito l'installazione di un televisore in cucina, la sottoscritta si è tirata la zappa sui piedi perché ora è obbligata a dar da mangiare al "galattico" in un quarto d'ora (cioè nell'intervallo tra i due tempi) e ad ore intempestive (la partita che inizia presto, inizia alle dieci di sera).

La soluzione me l'ha data il mio amico cerdo ibérico de Guijuelo, il maiale più bello ed intelligente del mondo, che vive allo stato brado per almeno quattro mesi sui prati della campagna (dehesa) salmantina cibandosi solo di ghiande del leccio o del sughero. Lo si riconosce per la zampetta sottile e senza peli, con l'unghia scura (jamón de pata negra) ed un peso che va dai 6 ai 7 chili e mezzo. La maturazione dell'esemplare dura dai 18 ai 24 mesi ed il risultato è il bel piattone di affettato della foto di apertura, cioè la soluzione ai miei problemi di alimentazione durante le partite di calcio. Il piatto è composto da jamón ibérico y lomo de bellota, cioè proveniente da un animale di razza unica al mondo ed alimentato solo con ghiande. Quasi quasi ve lo presento in persona, il mio sogno è averne qualcuno da allevare in casa.

Quindi per una cena express la cosa migliore è tirar fuori il maialino nero (sacar el pata negra) ben per tempo, affinché il grasso possa sudare, ed accompagnarlo con il pa amb tomaca, cioè il pane e l'emulsione al pomodoro tipica catalana, che sottolinea il sapore di qualsiasi panino fatto a regola d'arte. Lo consiglio anche sul prosciutto di Parma o sul San Daniele, in mancanza di pata negra.

• alcuni pomodorini ciliegia, in inverno, oppure dei bei pomodori maturi, magari biologici, in stagione
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Si mettono i pomodori nel mixer, interi, fino ad ottenere un puré. Si passano in una ciotola e si condiscono come per un'insalata, solo con un po' più d'olio, mescolando per bene. Si deposita il puré sul pane e si procede poi con l'affettato scelto per fare il panino.

Mi rendo conto che non vi posso fornire la materia prima del cerdo ibérico per riempire il panino di prosciutto, però vi posso dare le istruzioni per fare una bella e buona focaccia genovese per ospitarlo, dopo che lo avrete trovato.

• 250 grammi di acqua tiepida
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 12 grammi di lievito fresco

E' una ricetta adatta sia da impastare velocemente a mano, sia per usare il programma "Dough" della macchina del pane. In entrambi i casi si scioglie prima il lievito nell'acqua. Se fatta a mano, va lasciata lievitare un'ora e mezza in un luogo tiepido; se fatta a macchina, bastano 20-25 minuti. L'ideale d'inverno è il forno riscaldato a 50 gradi e poi spento. Prima di cuocerla a 200º per una ventina di minuti bisogna pennellare la superficie con un'emulsione di olio ed acqua in parti uguali.

Il cerdo ibérico non è solo salmantino di Guijuelo, esiste in altre zone della Spagna come Jabugo (Huelva), ed in Extremadura (si può dire che esiste solo nella parte ovest della Spagna, da Salamanca a Huelva, appunto, e nella zona corrispondente del Portogallo, l'Alentejo). In certi negozi di delicatessen in Italia si trova sempre più spesso, ma ci sono anche molte ditte di Salamanca che fanno spedizioni via corriere.

DI TUTTO CUORE

Venerdí scorso si è inaugurata su www.mangiarebene.com una rubrica dedicata ai modi di dire nella gastronomia, intitolata "Latte di gallina". Un'altra scommessa di intelligente di Mangiarebene e, non so perché, l'autrice della suddetta sezione ha un qualcosa di familiare...

LECHE FRITA

LATTE FRITTO, ovvero la tradizione culinaria dei monasteri

Tutta l'area geografica della (storicamente) cattolicissima Spagna è disseminata di monasteri, un tempo grandi centri di potere politico, oggi maestosi esempi architettonici. Ognuno di essi racchiude una storia affascinante, come per esempio quello di Nuestra Señora de la Consolación, a Calabazanos, vicino a Palencia, a 150 chilometri da Salamanca, Castilla y León. E' un monastero di clarisse, fondato nella seconda metà del Quattrocento da doña Leonor de Castilla (nome di moda in questi giorni per la nascita della figlia degli attuali principi delle Asturie), nipote del re di Castilla y León Enrico II. Leonor ebbe due figlie clarisse e lei stessa si ritirò in questo convento dopo la vedovanza; è palese quindi la stretta relazione tra il monastero e la famiglia del sovrano.

Nel corso di tutta la storia ci sono state grandi badesse, provenienti da importanti famiglie che, come nel caso delle clarisse, durante i più di settecento anni di storia dell'Ordine, hanno accumulato nei loro monasteri il frutto di grandi esperienze intellettuali, artistiche e culinarie.

Quando nel 1836 lo Stato espropriò e vendette all'asta i beni della chiesa, la gran maggioranza degli archivi andarono perduti e con essi un enorme patrimonio culinario.

Una settantina di monasteri di clarisse hanno raccolto le loro migliori ricette in un libro curato da Javier de Sagastizabal, con prologo di Arzak e Subijana, intitolato "Cocina monacal, secretos culinarios de las hermanas clarisas". Da questo libro ho tratto la ricetta perfetta di uno dei dolci più tipici della cucina tradizionale spagnola, la "leche frita" o "latte fritto". La prima volta che l'ho assaggiato ero completamente incredula, eppure è vero, il latte si può friggere e diventa una delizia. Grazie dunque a queste monache che con il loro libro hanno dato un passo importante per conservare e tramandare ciò che resta di un patrimonio culinario di inestimabile valore ed hanno condiviso con il lettore ciò che per secoli è rimasto gelosamente protetto dal segreto o comunque confinato nell'ambito dell'intimità.

INGREDIENTI:

• 1/2 litro di latte
• 2 cucchiai ben colmi di farina
• 1 cucchiaino di Maizena
• 3 cucchiai ben colmi di zucchero
• 1 bicchierino di anice
• 3 rossi d'uovo
• farina ed uovo per impanare
• olio per friggere
• cannella in polvere

Si fa bollire la metà del latte, si abbassa il fuoco e si aggiunge lo zucchero. All'altra metà del latte si aggiungono a freddo la farina e la Maizena, avendo cura di non formare grumi. Quando la farina sarà completamente sciolta, si aggiunge il latte con farina al latte zuccherato e, senza mai smettere di mescolare, si fa sobbollire fino ad ottenere una crema densa. Si aggiunge l'anice, si toglie dal fuoco e, mescolando bene, si aggiungono i rossi d'uovo.

Si prepara un recipiente rettangolare dai bordi abbastanza alti, si cosparge il fondo di farina e si versa qui la crema, lasciandola poi raffreddare completamente. Quando sarà fredda e solidificata si taglia a quadratini o a rombi, si impana con l'uovo e la farina e si frigge nell'olio bollente.

La leche frita si serve calda o tiepida e si cosparge di cannella e zucchero.

TORTIGLIONI AL RAGÙ DI VERDURE E GAMBERETTI

La dieta castigliana è fondamentalmente carnivora (qui non abbiamo né gli orti di Murcia, né il pesce del País Vasco -tanto per fare due esempi-, però sí abbiamo una razza bovina autoctona chiamata morucha che dà una carne che è la fine del mondo) e la zucchina viene considerata un alieno insipido. Ogni tanto però ci vuole un sughetto di verdure e pesce...

Dose per sue persone:

- 2 zucchine piccole
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- un po' di cipolla
- un po' di prezzemolo
- una manciata di gamberetti in salamoia
(ho usato quelli dell'Atlantico, che sono dolci e si sposano bene con le zucchine)
- sale, pepe, olio extra-vergine q.b.

Si taglia la cipolla sottilissima, si soffrigge un po' e si aggiungono il sedano e la carota tritati (meglio nel mixer). Si lascia insaporire e nel frattempo si tagliano le zucchine a rondelle sottili. Si aggiungono le zucchine alle altre verdure, si alza la fiamma e si lascia stufare fino a quando le zucchine avranno i bordi dorati. Si aggiusta di sale e pepe (attenzione al sale, per via della salamoia dei gamberetti) e, quasi a fine cottura, si aggiungono i gamberetti e si spolvera con il prezzemolo.

DI TUTTO CUORE

La notizia del giorno è che Sergi Arola ha creato i nuovi menù della compagnia di bandiera, Iberia. Magari accade il miracolo e finalmente è possibile mangiare bene in aereo.

 

*REGOLAMENTO DEL CLUB DI SALE&PEPE

- Chiunque voglia aderire al club è pregato di comunicarlo al seguente indirizzo: - I soci hanno l'obbligo di postare almeno una volta al mese una ricetta tratta da un numero qualsiasi, di qualsiasi anno di Sale&Pepe

- Non si deve necessariamente seguire la ricetta alla lettera, però bisogna specificare quali variazioni si sono eseguite rispetto all'originale e spiegarne el perché

- Bisognerà inoltre dire che sezione della rivista è piaciuta di più e quale di meno, se si tratta di un numero della rivista del mese in corso

- Ogni suggerimento, idea, critica etc... sarà apprezzatissimo. L'indirizzo per comunicarlo è: - Ogni mese verranno pubblicati su Polenta e Musso i links alle ricette dei vari blogs. Lí troverete anche i nomi dei membri del club.

*IL REGOLAMENTO DEL CLUB DEL WOK

- Chiunque desideri aderire all'iniziativa del Club del Wok dovrà comunicarlo al seguente indirizzo di posta elettronica: . Non è necessario essere blogger o foodblogger per farvi parte.

- I soci dovranno postare almeno una volta al mese una ricetta con il wok, corredata da qualche informazione interessante sull'uso, la storia, la tradizione etc... di questo magico utensile.

- Ogni mese le ricette e le informazioni verranno raccolte su Polenta e Musso, ed i membri del club informeranno sul loro blog dell'avvenuta pubblicazione dei nuovi lavori del club.

- Qualsiasi idea, suggerimento, correzione etc... sarà graditissima e dovrà essere inviata a Lí troverete anche i nomi di coloro che hanno aderito al club.

CUCINARE CON I PRODOTTI IN CONSERVA, SECONDO FERRAN ADRIÀ

L'anno scorso per tutto il mese di agosto Ferran Adrià il Grande pubblicava ogni giorno sul quotidiano El País degli articoletti intitolati "La nueva cocina en casa". Già il titolo era appetitoso, perché io trovo che la genialità dei grandi chefs spagnoli non trova poi un'applicazione umile e pratica nella cucina di casa, rimane "limitata" all'ambito dei loro grandi ristoranti o delle kermesses culinarie mondiali. Eravamo di sicuro in molti ad andare dritti dritti a quell'articolo all'aprire il giornale ogni mattina; alcuni erano un po' delle scoperte dell'acqua calda ma la maggioranza erano sorprendenti per un motivo o per l'altro. Molti li ho ritagliati e messi da parte, ed alcuni sono entrati a far parte delle mie pratiche di cucina quotidiane, come per esempio la riflessione che presento oggi sui cibi in conserva.

Adrià scriveva che sebbene la stampa specializzata opina il contrario, lui pensa che vale la pena di utilizzare i cibi in conserva quando sono buoni. Faceva l'esempio decisamente illuminante del caviale, uno dei cibi più apprezzati e cari del mondo, che viene messo in commercio in conserva, appunto. Io ho pensato subito alle verdure in barattolo o in vasetto, che qui in Spagna sono moltissime e veramente buone, prodotte soprattutto in Navarra, una regione che detiene il primato dell'eccellenza delle verdure in conserva, dai peperoni, ai cardi, agli spinaci, alle coste.

Anche i legumi in barattolo qui si trovano di qualità suprema, come i ceci, le lenticchie ed i fagioli che dalla Galizia all'Armuña salmantina raggiungono livelli veramente alti.

A questo proposito riproduco la semplicissima ricetta del puré di ceci di Ferran Adrià, che io trasformo in crema e utilizzo come primo piatto aggiungendo del brodo di verdure nella quantità desiderata.

• 1 barattolo di ceci in conserva
• un po' di panna
• olio extra vergine di oliva
• foglie di menta

Triturare nel mixer i ceci, scolati dalla loro acqua, assieme ad alcune cucchiaiate di panna da cucina, fino ad ottenere una crema liscia, senza grumi. Scaldare il purè sul fuoco ed aggiungere un po' d'olio di oliva ed alcune foglie di menta al momento di servire.

NOTA DI TUTTO CUORE

In fondo questo puré è un hummus, no?

CHOCOLATE CON CHURROS

CIOCCOLATA CALDA CON BASTONCINI RIGATI FRITTI

Con l'arrivo dell'inverno in città riappaiono i furgoncini che friggono churros e porras ( la porra è un churro più grosso e più lungo, tipico di Madrid) e che spesso offrono anche squisiti gofres (spagnolizzazione del francese gaufres, in italiano cialda). Decisamente basso è invece il livello della cioccolata calda che vendono, che è quella del tetra-brick del supermercato, ma per risolvere questo problema si può andare a fare la prima colazione completa direttamente nei due bar che producono churros y chocolate in modo completamente artigianale, che qui a Salamanca sono "La Churrería" vicino alla puerta Zamora" e la più recente "Chocolatería Valor" nella calle Libreros, vicino all'edificio antico dell'Università. Ci sono poi molti bar in tutta la città che alla mattina presto danno chocolate con churros, ma il massimo livello lo raggiungono i due locali citati, almeno dal mio punto di vista. Gli spagnoli in generale non prestano attenzione alla prima colazione, ma quando la fanno vanno giù di brutto. La foto sopra rappresenta la dose di churros che si è mangiato il mio consorte domenica mattina. Da due anni abbiamo lasciato il centro di Salamanca per venire a vivere in campagna, nel cuore della zona di produzione delle lenticchie DOC, e anche qui en el pueblo domenica è arrivato il furgoncino della churrería Roncero per dilettarci tutti con una produzione magistrale di churros ed espandere l'effluvio di fritto per tutto il paese per tutta la mattina (obbligatorio tenere le finestre chiuse dalle 9 alle 11).

La ricetta è molto semplice e si possono fare perfettamente in casa, basta avere una tasca da pasticceria con il beccuccio un po' grosso, oppure una di quelle siringone di plastica per fare i biscotti. L'attrezzo per fare i churros in modo industriale è una specie di affascinante alambicco in alluminio che produce i bastoncini rigati spingendo una leva, ed è situato strategicamente sopra un calderone di olio bollente. La mano dell'uomo (in questo caso una gentile signora) taglia con una forbice i pezzettini di pasta, lunghi una ventina di centimetri, che con un sonoro "plof" cadono nell'olio bollente.

Devo dire che i signori Roncero non hanno collaborato molto alla riuscita della foto in quanto estremamente timidi, ma almeno ci si può fare un'idea.

Per la ricetta, attenzione alle dosi, che devono essere esatte. Indispensabile quindi munirsi di bilancia elettronica.

• 333 gr di farina comune
• 1 litro d'acqua
• 12 gr di sale
• 45 gr di zucchero (c'è chi li preferisce senza zucchero, de gustibus...)

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero ed il sale. Quando comincia a bollire, aggiungere la farina a pioggia e mescolare energicamente. Trasferire il composto in un impastatore o robot (a mano è davvero impossibile farlo, a meno di non essere l'incredibile Hulk!!) ed impastare per 3 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Scaldare una padella dai bordi alti con abbondante olio di semi di girasole e mettere poco a poco il composto nella tasca da pasticceria, spingendo per ottenere dei cilindri lunghi 15/20 cm, che si tufferanno nell'olio caldo fino a che saranno dorati. Servire subito.

Inutile dire che se si vogliono fare i churros in casa ci sarà sempre un povero disgraziato addetto alla frittura e tutti gli altri intenti a sbafare. Idem con patate se si vuole fare la cioccolata contemporaneamente; in questo caso gli sfigati saranno due, quello/a che frigge i churros e quello/a che mescola la cioccolata.

Morale della favola: è sempre meglio avere i signori Roncero a portata di mano. Conosco qualcuno che li ha prenotati per tutte le feste di Natale.

E per finire, ecco i miseri resti della nostra prima colazione domenicale.