Quando si passa sulla Milano-Venezia, tra Sommacampagna e Alte Montecchio, l'aria profuma di pandoro, soprattutto d'estate, quando la produzione natalizia raggiunge i massimi livelli d'intesità, ed io ogni volta riconosco "a naso" di essere arrivata a casa.
Lo stampo per fare il pandoro è quello che più amo, tra i molti che ho, perché inevitabilemente sa di radici, di quella consapevolezza di poter vivere a mio agio e di sentirmi integrata praticamente ovunque, ma di portare sempre nel cuore una fettina di Veneto.
Nei due giorni che ci metto a fare il pandoro mi prendo cura solo di lui e l'UCT brontola, "in fondo è solo un dolce", dice. E' molto di più, è un rituale di ritorno alle origini.
Questa è la mia ricetta per il Meme Natalizio 2006 di Nannna .
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La mia ricetta è tratta da "365 ricette per la macchina del pane", di Marzia Tacca, Edizioni Thea, e da me modificata e reinterpretata in base all'esperienza. Fornisco anche le dosi e le tecniche consigliate dall'autrice del libro, per chi volesse sperimentare.
Per 1 pandoro da 1 kg circa.
<-----IL LIEVITO
Tutto inizia con il lievito naturale, la cui ricetta troverete qui . Iniziate a farlo alla mattina, per esempio alle 8 o alle 9, perché se iniziate di sera vi dovrete alzare nel cuore della notte per infornare il pandoro, e vi assicuro per esperienza che questo fa incacchiare molto i mariti, i non mariti, i morosi etc...anche se sommamente innamorati. Quando il vostro lievito naturale sarà pronto, lo userete subito per fare ...
<-----...IL PRIMO IMPASTO
Durante tutta la lavorazione del pandoro è importante mantenere costante la temperatura della cucina; evitate di aprire le porte e non aprite assolutamente le finestre, giacché qualsiasi cambio brusco di temperatura potrebbe interferire negativamente sul processo di lievitazione. Se la vostra cucina non è troppo calda, coprite la MdP con una coperta di lana (e datele tanti bacini!). Tutti gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente, quindi tirate fuori le uova ed il burro dal frigo ben per tempo; scaldate leggermente la farina nel microonde prima di aggiungerla all'impasto.
Programma: impasto
Ingredienti:
110 gr di acqua tiepida filtrata
90 gr di lievito naturale
2 tuorli d'uovo
50 gr di burro morbido (70 nella ricetta di Tacca)
60 gr di zucchero
250 gr di farina autolievitante (manitoba nella ricetta di Tacca)
Impostare il programma, alla fine del ciclo spegnere la macchina e lasciare dentro l'impasto a lievitare per 12 ore. Durante i primi 5 minuti di impasto controllare che tutti gli ingredienti si mescolino bene, aiutandoli se fosse necessario con una spatola di silicone. Dopo 12 ore siete pronti per...
<----- L'IMPASTO DEFINITIVO
Entriamo nella fase più delicata dell'elaborazione del pandoro. Ora più che mai dovete mantenere la temperatura della cucina ed aver preparato gli ingredienti a temperatura ambiente.
Programma: impasto
Ingredienti:
tutto il primo impasto (600 gr nella ricetta di Tacca)
2 tuorli d'uovo
2 uova intere
90 gr di burro morbido
70 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
120 gr di farina speciale per dolci (00 nella ricetta di Tacca)
Impostare il programma impasto.
Con un pezzo di carta assorbente imbevuto in un olio neutro, oliare tutto lo stampo per bene, anche se è inaderente come il mio.
Alla fine del ciclo, versare l'impasto nello stampo (l'impasto sarà piuttosto liquido, ma consistente), scaldare il forno e, quando raggiunge la temperatura, spegnerlo e mettervi il panettone a lievitare. Le 5 ore di lievitazione che prevede Tacca sono decisamente troppe; chi fa il pane in casa sa benissimo che oltre un certo limite di tempo, che non è quantificabile perché dipende da molti fattori, la pasta cede e si sprofonda. E' meglio calcolare ad occhio, controllando costantemente l'impasto senza aprire il forno. Deve raddoppiare di volume, come si deve dalla foto, cioè raggiungere il bordo dello stampo apposito. Il mio ci ha messo meno di due ore, perché tutto il procedimento è avvenuto secondo le raccomandazioni descritte e la cucina è rimasta sempre bella calda. E' bene non dimenticare che i luoghi dove si panifica spesso sono pieni di agenti lievitanti e quindi la lievitazione ne trae beneficio.
Anche la fase di cottura è piuttosto delicata. Tacca prevede una cottura di un'ora a 200º, decisamente troppo per un forno come il mio. Io lo cuocio a 180º per circa 35 minuti, tenendo conto che il mio forno è leggermente più piccolo di quelli tradizionali e che il calore arriva da vicino in modo uniforme a tutto lo stampo. Tenete conto delle caratteristiche di cottura del vostro forno prima di selezionare la temperatura e, soprattutto, non allontanatevi mai dalla cucina durante la cottura, perché anche un ritardo di pochi secondi può bruciarlo. E' inevitabile che la parte superiore si colori un po' di più rispetto a tutto il resto; direi che il segnale che è pronto è quando la superficie inizia a odorare leggermente di bruciato, ma solo legerissimamente. A quel punto, toglietelo subito, lasciatelo raffreddare completamente prima di cospargerlo di zucchero a velo e di tagliarlo.
Buone feste!!!!!!
Ieri, 28 dicembre in Spagna era il giorno del pesce d'Aprile, cioè il giorno de "los Santos Inocentes" ("inocente" è la persona senza malizia). E proprio ieri una gentile comare mi ha fatto sapere che avevo vinto il mitico meme natalizio di Nannna . Per l'incredulità dovuta un po' al giorno e un po' al galoppante rimbambimento senile, ci ho messo del tempo a realizzare che non era proprio il caso di aspettare fino a dopo la befana per ringraziare.
